logo


O kávě


Káva

Příběh kávy začíná ve východní Africe, ale nyní si dobrou aromatickou kávu vychutnávají lidé na celém světě. Názvy nápojů se stále vztahují k Itálii, domovu prvního přístroje na espresso, který byl vyroben v Miláně na začátku 20. století:

AMERICANO – espresso ředěné horkou vodou

DOPPIO – dvojité množství standardního espressa

ESPRESSO – silná káva připravená v přístroji, který prožene páru přes velmi jemně mletou kávu

ESPRESSO RISTRESSO – připravuje se způsobem, kdy se přístroj vypne dříve než při přípravě normálního espressa, takže káva je silnější a aromatičtější

CAFFE` LATTE – do čerstvě uvařeného espressa se přidává ohřáté mléko; do sklenice můžete přidat mléko našlehané se špetkou skořice nebo čokolády

CAPPUCCINO – espresso ředěné mlékem - dva díly mléka na jeden díl kávy, mléko se zahřeje a našlehá proudem páry; může se posypat trochou strouhané čokolády nebo kakaového prášku

ESPRESSO MACHIATO – espresso s několika kapkami mléka

LATTE MACCHIATO – horké mléko s troškou espressa

ESPRESSO ROMANO – vznikne přidáním kousku citrónové kůry

MOCHA – směs jedné třetiny espressa, třetiny horké čokolády a třetiny párou ohřátého mléka; můžete přidat šlehačku a posypat kakaem

CON PANNA – espresso se šlehačkou

MLETÍ KÁVY
Důležitý okamžik! Nejlepší je umlít kávu těsně před použitím. Při mletí se totiž z kávy uvolňují aromatické silice, jakmile ty vyprchají, káva ztratí aroma i chuť. Proto ideálním řešením jsou kávovary se zabudovaným mlýnkem, které pomelou před každou porcí zrno a v presovací jednotce se náhlým silným teplem uvolní složky kávy. Intenzita nápoje se řídí množstvím kávy.


HISTORICKÝ VÝVOJ NESCAFE

1930 - 1937
Nestlé navštívil zástupce Brazilského kávového institutu, který hledal způsob, jak uchovat obrovské zásoby zelené kávy. V té době se část sklizně ničila, aby se zabránilo poklesu už tak nízkých cen kávy.

Institut si přál, aby Nestlé vyrobilo "kávové kostky", které by si zachovaly kávové aroma, ale byly rozpustné ve vodě.
Dalším motivem Institutu bylo využít silného prodejního potenciálu Nestlé a výhledově prostřednictvím marketingu tohoto nového výrobku zvýšit poptávku po kávě.

Nestlé se chopilo této příležitosti v jedné laboratoři ve Švýcarsku vedené Maxem Morgenthaíerem. Po sedmi letech zkoumání bylo na jaře 1937 dosaženo žádoucích výsledků.

1938
Zrodilo se NESCAFE. NESCAFE, jehož jméno bylo odvozeno z názvu společnosti (NESTLÉ a CAFÉ), bylo poprvé vyrobeno v továrně v Orbě, asi 50 kilometrů severozápadně od Vevey. Původní plány na výrobu NESCAFE v Brazílii byly opuštěny vzhledem k předpisům, jaké tehdy v Brazílii ve využití kávy panovaly.

NESCAFE bylo oficiálně představeno ve Švýcarsku 1. dubna 1938. Mělo formu prášku - ne "kostek", jak se původně předpokládalo. Bylo baleno v plechovkách. Od počátku byly k dostání dvě varianty - normální i bez kofeinu.

Delikátní problém, jak uchovat kávě její aroma, byl v té době řešen přidáváním uhlohydrátů. Protože výrobní kapacity byly omezené a nová továrna uváděna v chod postupně, NESCAFE se nedělala příliš velká reklama.

1939
Nestlé se podařilo zahájit výrobu NESCAFE ve Francii, dále ve Velké Británii a ve Spojených státech.

1939-1945
Potřeby armády měly přednost před civilisty a NESCAFE se stalo oblíbeným artiklem na seznamech požadavků vládních agentur - zvláště ve Spojených státech. Objevili se první konkurenti.

Americké firmy využily benevolence patentních zákonů a začaly vyrábět své vlastní verze rozpustné kávy.

Díky armádě se NESCAFE v době války stalo běžným nápojem v Evropě. Do konce čtyřicátých let se výroba rozběhla ve Švýcarsku, Spojených státech. Velké Británii, Francii, Jižní Africe, Argentině a Mexiku. Od té doby se také po celém světě začala rozšiřovat spotřeba.

Američtí vojáci přivezli rozpustnou kávu do Japonska, kde se od té doby otevřel jeden z největších trhů pro NESCAFÉ.

1952
Bylo dosaženo velkého pokroku - NESCAFÉ bylo poprvé vyrobeno bez uhlohydrátů. Došlo k tomu v St. Menet ve Francii a později se tento způsob výroby 100 % čisté kávy rozšířil do továren po celém světě.

1965
Došlo k vývinu nové technologie sušení, tzv. vymrazování, které zlepšilo kvalitu rozpustné kávy. Nestlé využilo této příležitosti k vertikálnímu rozdělení trhu a představilo NESCAFÉ GOLD (a TASTER'S CHOICE ve Spojených státech). Přitom si stále drželo tradiční práškovou značku.

Pro výrobky sušené rozprašováním byl vyvinut aglomerační proces. To umožnilo prezentovat NESCAFÉ ve formě atraktivních granuli, které se rovněž lépe rozpouštěly.

70. a 80. léta
Aby se vyhovělo požadavkům spotřebitelů na větší chuťovou pestrost, rozdělil se trh horizontálně a v nabídce NESCAFÉ se začaly rozlišovat různé směsi a způsoby pražení, například prvotřídní původní druhy jako CAP COLOMBÍE a ALTA RICA ve Francii a tmavě pražená BLEND 37 ve Spojeném království.

Později v 80. letech se NESCAFÉ začalo rozšiřovat o kombinované recepty, jako je Cappuccino, Café au Lait a další instantní nápoje.

Současnost, 90. léta
Denně se na světě vypije více než 380 miliónů šálků NESCAFÉ a dalších druhů káv z produkce Nestlé. NESCAFÉ je jasně vedoucí značkou, která se prodává ve většině zemí světa.

Díky rostoucí spotřebě na rozvíjejících se trzích v Latinské Americe a Jihovýchodní Asii a jejímu pokračujícímu vzrůstu ve velkých zemích, kde se tradičně konzumuje čaj, se očekává, že celosvětová expanze NESCAFÉ bude v příštích ietech dále pokračovat.

Botanický popis kávovníku
Je známo asi 60 druhů kávovníku, ale jen dva se využívají komerčně, Coffea arabica a Coffea canephora, častěji uváděná jako robusta.

Arabica pokrývá asi 69 % světové produkce kávových zrn, robusta 30 %. Zbylé 1 % patří méně významným druhům (jako např. exceísa a Siberica).

Rozdíly mezi praženou arabicou a robustou:

PRAŽENÁ ARABICAPRAŽENÁ ROBUSTA
Kofein2%1%
Aromaaromatická"pražené" aroma
ChuťPřijatelná kyselostNepatrná n. žádná kyselost
SměsiPřevážně ve směsích s robustou, tak nemíšenáPřevážně ve směsíchs robustou, tak nemíšená s arabicou
Stupeň praženíVšechny stupněPřevážně od střední a až po nejtmavší


Podmínky pro pěstování

Pro svůj zdravý růst káva vyžaduje určité specifické podmínky. Rostlinu, jež se nesnadno přizpůsobuje náhlým změnám teploty, může zničit mráz. l když kávovník potřebuje teplé podnebí, teploty nad 3CTC jsou příliš vysoké. V určitých případech mohou účinek slunečních paprsků zmírnit stromy vrhající velký stín.

Arabica má ráda chladnější podnebí (tzn. průměrné denní/noční teploty 23 - 17° C, zatímco robusta prospívá v teplejších a vlhkých podmínkách (tzn. průměrné denní/noční teploty v rozmezí 27 - 20° C).

Kávovník nejlépe roste v hluboké a dobře odvodněné půdě, vyžaduje hojnost srážek a střídání období dešťů a sucha (dvou až tříměsíční sucho je nutné, aby se vytvořily květy).

Takovéto klimatické podmínky se obvykle nacházejí v pásu mezi obratníky Raka a Kozoroha. Pěstování kávovníku je velmi namáhavé. Ve většině zemí produkujících kávu existuje velký počet drobných pěstitelů. Například na Pobřeží slonoviny je okolo 350 tisíc pěstitelů kávy s průměrnou rozlohou pozemku 2,2 hektaru.

Mladé stromky vyžadují speciální péči. Je třeba je chránit před přímým sluncem a pravidelně plít. Často se používají hnojiva a postřiky jako ochrana před škůdci a chorobami.

Dospělé stromky rovněž vyžadují aplikaci hnojiv, aby se podpořilo vytváření květů a zvýšila sklizeň plodů. Když je asi 2 - 3 roky starý, začne kávovník produkovat plody a obvykle poskytuje kvalitní sklizeň až do věku 15 let. Vyzrávání plodů trvá relativně dlouhou dobu. Ta se liší podle druhu kávy. Coffea canephora (robusta) dozrává asi za 10 - 11 měsíců, Coffea arabica za 9 měsíců.

Sklizeň kávy

Dalším charakteristickým rysem kávy je, že se nezralé i zralé plody objevují společně na stejných větvičkách, což znamená, že musí být sklízena ručně.

Místní klimatické podmínky a dostupnost pracovní síly určují způsob sklizně plodů. Zralé kávové plody obvykle sklízejí ručně sběrači, kteří procházejí radami stromů a plní své košíky či pytle.

V některých oblastech, např. v Brazílii, se píody netřídí, ale nechávají se dozrát, a pak se setřásají na zem nebo na plachty rozprostřené pod stromy. Potom se prosívají /profukují/, aby se odstranily spadlé listy, větvičky a prach.

Extrakce (pouze rozpustné kávy)

Po upražení a semletí kávových zrn pro výrobu rozpustné kávy přichází na řadu extrakce jako další klíčová výrobní operace. Základní princip je stejný jako při extrahování rozpustných pevných látek, těkavého aroma a chuťových složek, když připravujeme filtrovanou praženou a mletou kávu doma. Ve výrobním procesu je třeba vyrobit extrakt, který lze dostatečně vysušit tak, aby vznikl vyhovující instaníní (rozpustný) produkt s ohledem na úsporné rozměry. Na této úrovni jde o složitý proces, vyžadující mnoho z ručnosti, dovednosti a zkušenosti výrobce.

Extrakční proces

Mletá káva je staticky uložena v sérii extrakčních komor, do kterých je opačným směrem proti upražené kávě přiváděna horká voda, tzn. že horká voda je vždy přítomna v té extrakčni komoře, která obsahuje nejvíce extrahovanou či využitou kávu.

Extrakt je odčerpáván z takzvané nové či nejméně vyextrahované komory. Vyčerpaná komora je pravidelně izolována z řady a využitá sedlina vypuštěna. Současně je do série přiřazena komora obsahující čerstvou praženou a semletou kávu.

Teplota horké vody, která vstupuje do vyčerpané komory, je nad 140°C. Během vnitrokomorového chlazení se teplota extraktu sníží na přibližně 100°C u vstupu do nové komory.

Vnitrokomorové chlazení, které patří ke standardnímu vybavení ve většině našich továren, bylo vyvinuto, aby se snížilo poškození čerstvé kávy, způsobené kontaktem s extraktem z horkých komor.

Konečná podoba chuti závisí na různých faktorech, jako např. na druhu směsi, stupni pražení, extrakčni výtěžnosti (jež je definována jako procento sušiny vyextrahované ze suché váhy pražené kávy), atd.

Výtěžnost

Obsah sušiny rozpustné ve vodě v pražené kávě jako procento suché váhy pražené kávy je nejdůležitějším parametrem extrakce a nazývá se výtěžnost. Při jdomácí extrakci se výtěžnost pohybuje mezi 18-25 % (v závislosti na druhu směsi), zatímco v průmyslové výrobě je to mezi 40 až 50 %.

Tohoto zvýšení výtěžnosti se dosahuje použitím velmi horké vody, která umožňuje progresivní rozpouštění kávových složek (uhlohydrátů). Různé výtěžky mají samozřejmě vliv i na různou chuťovou podobu.

Důsledkem použití vysokých teplot je, že systém musí být udržován od tlakem, aby se zachovaly hydraulické podmínky, a při návrhu jednotlivých komor a připojeného potrubí se k nim musí přihlížet. Na závěr můžeme říct, že většina parametrů pro extrakci je pevně stanovena požadavky na chuťovou podobu, neboť jsou na sobě vzájemně závislé.

Další suroviny používané v našich extrakčních provozech

Mnoho náhražek kávy se připravuje z jiných rostlin, především ze semen a z kořenů. Podobně jako kávová zrna tyto obsahují velké množství uhlohydrátů, znatelné množství proteinů a občas i jiné fyziologicky aktivní složky. Smíšené s kávou před extrakcí čí jako vyextrahované odděleně a v suchém stavu smíšené s kávovým práškem se objevují v řadě kávových směsí.

Při pražení tato semena a kořeny obecně vykazují tendenci ke kávovému zbarvení a poskytují velké procento pevných látek rozpustných ve vodě, které mají někdy příchuť připomínající kávu.

Využívané suroviny podle pořadí důležitosti:

1. Kořeny:Čekanka, cukrová řepa
2. Obilniny:Ječmen, žito, proso, oves
3. Sladové obilniny:Ječmenný, žitný, pšeničný slad
4. Uhlohydráty:Karamelizované cukry, meíasa, malto-dextriny.


Rozkládání a znovuzískávání aroma

Konečný kávový extrakt, jenž je výsledkem extrakčního procesu, může být před sušením odpařen až na 50 % koncentraci, ale s velkou ztrátou aromatických složek.

Jelikož jsou tyto aromatické složky důležitým faktorem při posuzování kvality nápoje, vyvinulo Nestlé různé technologie pro jejich znovuzískávání, aby mohly být přidány zpět do extraktu.

Koncentrace / odpařování

Větší část vody obsažené v extraktu se nejúsporněji odstraní odpařováním. Odpařování je proto jednou z hlavních metod koncentrace extraktů rozpustné kávy, které využíváme v našich továrnách. V zásadě se provádí zahříváním extraktu.

Protože je kávový extrakt citlivý na teplo, je třeba pracovat při nízkých teplotách, čehož dosahujeme vařením kapalného extraktu ve vakuovém prostoru, až dosáhneme určité koncentrace.

Sušení

Sušení rozprašováním. Pročištěný a koncentrovaný extrakt se pomocí statické nebo rotační tlakové trysky rozstřikuje do vrcholu rozprašovací věže, kde je sušen protisměrným vháněním horkého vzduchu a shromažďován na dně věže. Koncentrát je rozprašován za přísně sledovaných podmínek, neboť provádění této operace je přesně závislé na velikosti kapek a způsobu, jakým horký vzduch vstupuje s těmito kapkami do interakce.

Získáme hrubozrnný, sypký prášek se zbytkovou vlhkostí asi 2 - 4 %. Objemová hustota může být upravena na 230 až 280 g/l, když napěníme extrakt inertním plynem, obvykle oxidem uhličitým.

Prášek se může znovunavlhčením a vysušením aglomerovat na hrubozrnnou strukturu. Této struktuře dává spotřebitel často přednost, třebaže to neznamená skutečné zlepšení kvality kávy.

Vymrazování - v průběhu této operace je extrakt zmražen a oddělí se ledové krystalky, které se následně sublimují ve vakuovém prostoru.. Tento proces zahrnuje několik kroků:
- Primární zmrazování: Kávový extrakt je předchlazen na jemnou ledovou kaši. Objemová hustota a do jisté míry i barva konečného produktu závisí na stupni a povaze napěnění dusíkem nebo oxidem uhličitým.
- Sekundární zmrazování: Ledová kaše se postupně zchiazuje na méně než 30 C na ocelovém pásu, na tácech nebo ve válcích. Stálost barvy a aroma produktu je ovlivněna velikostí a stupněm tvoření ledových krystalků.
- Drcení: Získané zmrazené desky jsou drceny a prosívány na žádanou velikost a pak na tácech přiváděny do sušicích zařízení.
- Sušení: Sušicí komora může být sériového typu, kdy tácy během sušení pevně spočívají na zahřívacích plátech, nebo pólo - průběžného typu, kdy tácy přicházejí přes vakuový prostor do sušicího tunelu, kde procházejí zónami s postupně vzrůstající teplotou a vycházejí dalším vakuovým prostorem ven. V plně průběžném vymrazovači je zmrazená káva přiváděna přímo do vakuové komory, jež je vybavena zahřívacími pláty, které poskytují energii pro sublimaci, při níž se íed přemění na vodní páru. Pára je zachycována na zchlazených kondenzátorech a čerpací zařízení udržuje v komoře požadovaný podtlak.
- Vymrazování je pro kávu všeobecně považováno za nejlepší metodu, protože se při ní zachovávají jemné aromatické složky, které jsou v konečném výsledku - připraveném nápoji - patrné. Vložené náklady jsou však vysoké a to se projevuje na konečné ceně výrobku.

Vývoj procesu dekofeinizace.

Kofein, jenž propůjčuje kávě její stimuíační účinek, byl poprvé izolován r. 1820 německým chemikem Rungem.

První patent na dekofeinizaci si v r. 1906 nechal zaregistrovat Meyer. Příběh vypráví o íorn, jak byla na lodi do Německa převážena zelená kávová zrna. Loď tekla a káva byla několik týdnů namočena ve slané vodě. l když se lidé domnívali, že káva je zničena, vědec zrnka vysušil, upražil a spařil. Přišel na to, že kávu lze připravit, ale chybí jí stimulující účinek kofeinu.

Dekofeinizace byla poprvé komerčně použita v Německu u značky Café HAG. Tuto značku následně zakoupila společnost General Foods (Kterou pak získal Philip Morris). Ve Spojených státech ve dvacátých letech aplikoval General Foods dekofeinizační technologii na značku SANKA.

Výrobci používají široké spektrum technik, z nichž každá odstraňuje minimálně 97 % kofeinu původně obsaženého v kávě. Ale všechny metody mají mnoho společných rysů.

Průmyslová dekofeinizace se vždy provádí na zelených (napřažených) zrnech, protože většina charakteristických kávových příchutí se objevuje až při pražení. Potom jsou zrna bez kofeinu upražena a zpracovávána běžným způsobem.

K odstranění kofeinu ze zelených zrn potřebujeme rozpouštědlo či extraktor, Meyer v r. 1906 navrhl jako rozpouštědla chloroform a trichlóretylén. Až do poloviny šedesátých let se nejvíce používal trichlóretylén. V 60. a 70. letech se používala jiná, těkavější rozpouštědla, dokud se nestaly průmyslově proveditelnými "přirozené" postupy.